domingo, 18 de dezembro de 2016

Cerveja defumada - Malte Defumado - Rauchbier - Smoke beer - artigo 001


A secagem do malte sobre uma chama aberta confere um caráter defumado ao malte.
Esta forma de secagem da cevada para produzir o malte, confere a cerveja produzida um sabor defumado.
Antes da era moderna e das mudanças não só mecânica e na tecnologia, a secagem do malte de cevada era sob a luz solar.
Apesar de o forno de secagem do malte ter sido usado, e onde o seu calor era indireto, foi muito utilizado, não era generalizado até a era industrial.
Além disso, tem havido vários métodos ao longo dos anos de preparação grãos de cereais para fabricação de cerveja.
A cerveja defumada não era universal.
A partir do século 18, a secagem do malte tornou-se progressivamente mais comum e, por meados do século 19, tornou-se o método quase universal para a secagem de grão maltado.
Uma vez que o método de defumação no forno do malte molhado, adicionava um sabor de defumação para os grãos e para a cerveja subsequente.
Como resultado, a defumação no sabor na cerveja tornou-se cada vez menos comum e, eventualmente, desapareceu quase inteiramente do mundo da fabricação de cerveja.
Hoje no mundo são poucos os tipo de Cerveja defumada.
O estilo deste post, Rauchbier, tem passaporte e certidão de nascimento na cidade de Bamberg, estado da Baviera, Alemanha, em data que remonta ao início do século XVII. Corresponde a uma cerveja que tem como característica principal aromas e sabores de defumado.
Seu nascimento vem acompanhado de uma velha lenda.
Contam que durante um incêndio de uma cervejaria o malte armazenado foi contaminado por fumaça (rauch, em alemão).
Sendo muito pobre, o cervejeiro, assim mesmo, fez a cerveja e vendeu, a cerveja produzida por aquele malte defumado.
Em vez de levar um grande “puxão de orelha”, o produto caiu no gosto popular, agradou o paladar dos consumidores, foi um sucesso, virou estilo. 
A cerveja americana Alaskan Brewing e defumada e tem um sabor amadeirado de amieiro, na cerveja Pub & Brewery Vermont, os resultados são visivelmente diferentes, mas ambos têm um caráter distinto lenhoso junto com a própria fumaça. 
Hoje para produzir a cerveja Noroeste defumada é utilizado um Defumador metálico 36 litros, acoplado a um fogão a lenha – Malteria.
Existem fornecedores comerciais de grãos defumados, mas para ter um sabor personalizado de defumação na cevada envolve dedicação e pesquisa, o que resulta em um sabor de destaque.
As melhores madeiras para uso são as mais duras, particularmente árvores de fruto e sem resinas. 
Alder é uma madeira para defumação tradicional do noroeste do Pacífico, usada para defumar peixes e caça.
No Brasil usamos as podas de laranjeiras, goiabeiras e flamboyant do mato, mas as melhores madeiras para defumação são as bem velhas e preferencialmente as podres.
Em Nova Inglaterra são propensos a usar madeiras regionais, como a bordo, macieiras e arvore de cereja, conferiria um sabor agradável (uísques escoceses e portos e xerez são muitas vezes envelhecidos em carvalho; as cubas são limpas e queimadas no seu interior.
Qualquer que seja a madeira que você escolher, você pode usar um defumador comercial (como o usado para churrasco, defumados e similares).
Defumação em defumador - dica
Espalhe a quantidade desejada de malte em uma tela de metal (como uma tela da janela de idade) e coloque sobre a fumaça, mas não sobre o próprio fogo, O diferencial está em encontrar o equilíbrio.
Você precisa para manter o fogo aceso, mas não pode ficar muito quente, ou entrar em contato direto com o grão, ou você vai acabar com carvão vegetal em vez de malte defumado.
O malte ocasionalmente com água, coloque-o cuidadosamente com uma espátula de metal larga no meio do caminho, feche a tampa se sua grade tem uns cinco a dez minutos será suficiente para um sabor levemente enfumaçado, vinte a trinta seria o máximo que eu recomendo mesmo para uma defumação muito intensa.
Para produzir uma boa cerveja ainda em nível artesanal alguns passos são importantes:
1 - Uma receita e o tipo de cerveja a ser produzida,
2 - A escolha dos equipamentos e a quantidade em litros para produção,
3 - O melhor malte acessível, no caso do Brasil o do Paraná.
4 - A melhor água e a medição do Ph
5 - O melhor lúpulo para sua receita de cerveja.
6 - O fermento cervejeiro,
7  - O tipo de fermentador,
8 - Os tipos de garrafas para armazenagem e suas tampas,
9 - O tipo de equipamento que mantenha a temperatura compatível com a receita
10 - Espaço para armazenamento da produção.

Nenhum comentário:

Postar um comentário