domingo, 18 de dezembro de 2016

Cerveja defumada - Malte Defumado - Rauchbier - Smoke beer - artigo 001


A secagem do malte sobre uma chama aberta confere um caráter defumado ao malte.
Esta forma de secagem da cevada para produzir o malte, confere a cerveja produzida um sabor defumado.
Antes da era moderna e das mudanças não só mecânica e na tecnologia, a secagem do malte de cevada era sob a luz solar.
Apesar de o forno de secagem do malte ter sido usado, e onde o seu calor era indireto, foi muito utilizado, não era generalizado até a era industrial.
Além disso, tem havido vários métodos ao longo dos anos de preparação grãos de cereais para fabricação de cerveja.
A cerveja defumada não era universal.
A partir do século 18, a secagem do malte tornou-se progressivamente mais comum e, por meados do século 19, tornou-se o método quase universal para a secagem de grão maltado.
Uma vez que o método de defumação no forno do malte molhado, adicionava um sabor de defumação para os grãos e para a cerveja subsequente.
Como resultado, a defumação no sabor na cerveja tornou-se cada vez menos comum e, eventualmente, desapareceu quase inteiramente do mundo da fabricação de cerveja.
Hoje no mundo são poucos os tipo de Cerveja defumada.
O estilo deste post, Rauchbier, tem passaporte e certidão de nascimento na cidade de Bamberg, estado da Baviera, Alemanha, em data que remonta ao início do século XVII. Corresponde a uma cerveja que tem como característica principal aromas e sabores de defumado.
Seu nascimento vem acompanhado de uma velha lenda.
Contam que durante um incêndio de uma cervejaria o malte armazenado foi contaminado por fumaça (rauch, em alemão).
Sendo muito pobre, o cervejeiro, assim mesmo, fez a cerveja e vendeu, a cerveja produzida por aquele malte defumado.
Em vez de levar um grande “puxão de orelha”, o produto caiu no gosto popular, agradou o paladar dos consumidores, foi um sucesso, virou estilo. 
A cerveja americana Alaskan Brewing e defumada e tem um sabor amadeirado de amieiro, na cerveja Pub & Brewery Vermont, os resultados são visivelmente diferentes, mas ambos têm um caráter distinto lenhoso junto com a própria fumaça. 
Hoje para produzir a cerveja Noroeste defumada é utilizado um Defumador metálico 36 litros, acoplado a um fogão a lenha – Malteria.
Existem fornecedores comerciais de grãos defumados, mas para ter um sabor personalizado de defumação na cevada envolve dedicação e pesquisa, o que resulta em um sabor de destaque.
As melhores madeiras para uso são as mais duras, particularmente árvores de fruto e sem resinas. 
Alder é uma madeira para defumação tradicional do noroeste do Pacífico, usada para defumar peixes e caça.
No Brasil usamos as podas de laranjeiras, goiabeiras e flamboyant do mato, mas as melhores madeiras para defumação são as bem velhas e preferencialmente as podres.
Em Nova Inglaterra são propensos a usar madeiras regionais, como a bordo, macieiras e arvore de cereja, conferiria um sabor agradável (uísques escoceses e portos e xerez são muitas vezes envelhecidos em carvalho; as cubas são limpas e queimadas no seu interior.
Qualquer que seja a madeira que você escolher, você pode usar um defumador comercial (como o usado para churrasco, defumados e similares).
Defumação em defumador - dica
Espalhe a quantidade desejada de malte em uma tela de metal (como uma tela da janela de idade) e coloque sobre a fumaça, mas não sobre o próprio fogo, O diferencial está em encontrar o equilíbrio.
Você precisa para manter o fogo aceso, mas não pode ficar muito quente, ou entrar em contato direto com o grão, ou você vai acabar com carvão vegetal em vez de malte defumado.
O malte ocasionalmente com água, coloque-o cuidadosamente com uma espátula de metal larga no meio do caminho, feche a tampa se sua grade tem uns cinco a dez minutos será suficiente para um sabor levemente enfumaçado, vinte a trinta seria o máximo que eu recomendo mesmo para uma defumação muito intensa.
Para produzir uma boa cerveja ainda em nível artesanal alguns passos são importantes:
1 - Uma receita e o tipo de cerveja a ser produzida,
2 - A escolha dos equipamentos e a quantidade em litros para produção,
3 - O melhor malte acessível, no caso do Brasil o do Paraná.
4 - A melhor água e a medição do Ph
5 - O melhor lúpulo para sua receita de cerveja.
6 - O fermento cervejeiro,
7  - O tipo de fermentador,
8 - Os tipos de garrafas para armazenagem e suas tampas,
9 - O tipo de equipamento que mantenha a temperatura compatível com a receita
10 - Espaço para armazenamento da produção.

sexta-feira, 16 de dezembro de 2016

Cerveja Noroeste - Defumada Clara ou Escura Tripel Ale

As cervejas são classificadas pelo teor de álcool e extrato, pelo malte ou de acordo com o tipo de fermentação. 

Ale - As cervejas de alta fermentação são aquelas cujas leveduras flutuam, durante o processo, em temperatura de 20ºC a 25ºC, após fermentar o mosto, gerando um produto de cor cobre-avermelhada, de sabor forte, ligeiramente ácido e com teor alcoólico entre 4% e 8% (as alemãs, por exemplo). 
A maior parte das cervejas são de baixa fermentação, ou seja, quando expostas a temperaturas entre 9ºC e 14ºC, o levedo fica depositado no fundo do tanque.

Large - As cervejas de baixa fermentação só começaram a ser produzidas em larga escala no século passado, com a descoberta de Linde, que inventou a máquina frigorífica.
Os tipos mais conhecidos de lager são as Pilsener, Munchener, Vienna, Dortmund, Einbeck, Bock, Export e Munich - a maioria delas um tributo às cidades de onde vieram as fórmulas.

Pilsener
A cerveja do tipo Pilsener nasceu em Pils, na Tchecoslováquia, em 1842, e é a mais conhecida e consumida no mundo. De sabor delicado, leve, clara e de baixo teor alcoólico (entre 3% e 5%), é também a preferida dos brasileiros. No Brasil, o consumo da pilsen - a que mais se adequa ao nosso clima - chega a 98% do total ingerido, ficando o restante para as do tipo bock, light, malzbier e stout.

Bock
A cerveja tipo bock é outra lager de aceitação mundial por ter um sabor mais forte e encorpado, geralmente de cor escura. É originária da cidade de Einbeck, na Alemanha. Tem baixa fermentação e alto teor alcoólico.

Stout
Originária da Irlanda, a stout é feita com cevada torrada e possui um sabor que associa o amargo do lúpulo ao adocicado do malte. É elaborada com maltes especiais - escuros - e extrato primitivo de 15%. A fermentação é geralmente alta. Sua cor é escura e seu teor de álcool e extrato são altos.

Ice
A cerveja ice nasceu em 1993 no Canadá. É fabricada por meio do "ice process". Depois de fermentada, sofre um resfriamento à temperaturas abaixo de zero, quando a água se transforma em finos cristais de gelo. No estágio seguinte, esses cristais são retirados e o que permanece é uma cerveja mais forte e refrescante.

Quantidade
Estima-se que existam atualmente mais de 20 mil tipos de cervejas no mundo. Pequenas mudanças no processo de fabricação, como diferentes tempos e temperaturas de cozimento, fermentação e maturação, e o uso de outros ingredientes, além dos quatro básicos - água, lúpulo, cevada e malte - são responsáveis por uma variedade muito grande de tipos de cerveja.

Classificação Básica

Pela legislação brasileira, além das denominações tradicionais, a cerveja pode ser também do tipo Export e Large (características semelhantes a Pilsen).

TIPOS DE CERVEJA
CERVEJA
ORIGEM
COLORAÇÃO
TEOR ALCOÓLICO
FERMENTAÇÃO
Pilsen
República Checa
Clara
Médio
Baixa
Dortmunder
Alemanha
Clara
Médio
Baixa
Stout
Inglaterra
Escura
Alto
Geralmente Baixa
Porter
Inglaterra
Escura
Alto
Alta ou Baixa
Weissbier
Alemanha
Clara
Médio
Alta
München
Alemanha
Escura
Médio
Baixa
Bock
Alemanha
Escura
Alto
Baixa
Malzbier
Alemanha
Escura
Alto
Baixa
Ale
Inglaterra
Clara e Avermelhada
Médio ou Alto
Alta
Ice
Canadá
Clara
Alto
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cerveja noroeste@gmail.com