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Esta forma de secagem da cevada para produzir o malte, confere a cerveja produzida um sabor defumado.
Antes da era moderna e das mudanças não só mecânica e na tecnologia, a secagem do
malte de cevada era sob a luz solar.
Apesar de o forno de secagem do
malte ter sido usado, e onde o seu calor era indireto, foi muito utilizado, não era generalizado até a era industrial.
Além disso, tem havido vários
métodos ao longo dos anos de preparação grãos de cereais para fabricação de
cerveja.
A cerveja defumada não era universal.
A partir do século 18, a secagem do malte
tornou-se progressivamente mais comum e, por meados do século 19, tornou-se o
método quase universal para a secagem de grão maltado.
Uma vez que o método de defumação
no forno do malte molhado, adicionava um sabor de defumação para os grãos e
para a cerveja subsequente.
Como resultado, a defumação no sabor
na cerveja tornou-se cada vez menos comum e, eventualmente, desapareceu quase
inteiramente do mundo da fabricação de cerveja.
O estilo deste post, Rauchbier, tem passaporte e certidão de nascimento na cidade de Bamberg, estado da Baviera, Alemanha, em data que remonta ao início do século XVII. Corresponde a uma cerveja que tem como característica principal aromas e sabores de defumado.
Seu nascimento vem acompanhado de uma velha lenda.
Contam que durante um incêndio de uma cervejaria o malte armazenado foi contaminado por fumaça (rauch, em alemão).
Sendo muito pobre, o cervejeiro, assim mesmo, fez a cerveja e vendeu, a cerveja produzida por aquele malte defumado.
Em vez de levar um grande “puxão de orelha”, o produto caiu no gosto popular, agradou o paladar dos consumidores, foi um sucesso, virou estilo.
A cerveja americana Alaskan Brewing e defumada
e tem um sabor amadeirado de amieiro, na cerveja Pub & Brewery Vermont, os
resultados são visivelmente diferentes, mas ambos têm um caráter distinto
lenhoso junto com a própria fumaça.
Hoje para produzir a cerveja Noroeste defumada é utilizado um Defumador metálico 36 litros,
acoplado a um fogão a lenha – Malteria.
Existem fornecedores comerciais
de grãos defumados, mas para ter um sabor personalizado de defumação na cevada envolve
dedicação e pesquisa, o que resulta em um sabor de destaque.
As melhores madeiras
para uso são as mais duras, particularmente árvores de fruto e sem resinas.
Alder
é uma madeira para defumação tradicional do noroeste do Pacífico, usada para defumar
peixes e caça.
No Brasil usamos as podas de laranjeiras, goiabeiras e
flamboyant do mato, mas as melhores madeiras para defumação são as bem velhas e preferencialmente as podres.
Em Nova Inglaterra são
propensos a usar madeiras regionais, como a bordo, macieiras e arvore de cereja,
conferiria um sabor agradável (uísques escoceses e portos e xerez são muitas
vezes envelhecidos em carvalho; as cubas são limpas e queimadas no seu interior.
Qualquer que seja a
madeira que você escolher, você pode usar um defumador comercial (como o usado
para churrasco, defumados e similares).
Defumação em defumador - dica
Espalhe a quantidade
desejada de malte em uma tela de metal (como uma tela da janela de idade) e
coloque sobre a fumaça, mas não sobre o próprio fogo, O diferencial está em encontrar
o equilíbrio.
Você precisa para manter o fogo aceso, mas não pode ficar muito
quente, ou entrar em contato direto com o grão, ou você vai acabar com carvão
vegetal em vez de malte defumado.
O malte ocasionalmente
com água, coloque-o cuidadosamente com uma espátula de metal larga no meio do
caminho, feche a tampa se sua grade tem uns cinco a dez minutos será suficiente
para um sabor levemente enfumaçado, vinte a trinta seria o máximo que eu
recomendo mesmo para uma defumação muito intensa.
Para produzir uma boa
cerveja ainda em nível artesanal alguns passos são importantes:
1 - Uma receita e o tipo de cerveja a
ser produzida,
2 - A escolha dos
equipamentos e a quantidade em litros para produção,
3 - O melhor malte
acessível, no caso do Brasil o do Paraná.
4 - A melhor água e a
medição do Ph
5 - O melhor lúpulo para
sua receita de cerveja.
6 - O fermento
cervejeiro,
7 - O tipo de
fermentador,
8 - Os tipos de garrafas
para armazenagem e suas tampas,
9 - O tipo de
equipamento que mantenha a temperatura compatível com a receita
10 - Espaço para
armazenamento da produção.
